Extracto de oliva es bactericida ante E. coli O157: H7 e inhibitorio en la
formación de aminas heterocíclicas
Estudios de la US Department of Agriculture (USDA)`s
Agricultural Research Service (ARS) en Albany, California han demostrado que el
extracto de oliva suprime al patógeno E.
coli O157: H7 en hamburguesas y además inhibe la formación de aminas
heterocíclicas durante la cocción del alimento.
En EEUU el patógeno E. coli O157: H7 es una causa común de ETAs con más
de 73.000 casos de enfermedades y 61 muertes cada año. La mayor incidencia de
la enfermedad ha estado asociada por el consumo de carne de vacuno molida contaminada e
insuficientemente cocinada.
Las aminas heterocíclicas se producen cuando las hamburguesas se cocinan a la
temperatura de cocción recomendada. Las dos aminas estudiadas en el experimento
fueron, MeIQx y PhIP, aminas presentes
en el listado de Toxicología de EEUU, siendo catalogadas como aminas cancerígenas.
En el experimento los científicos agregaron altos
niveles de E. coli O157: H7, junto
con extractos de oliva, manzana y cebolla en carnes molidas de vacuno. Luego las
hamburguesas preparadas con esta carne molida fueron cocidas durante 5 min a la
temperatura de cocción recomendada, alcanzando una temperatura de 70ºC al
interior de la hamburguesa.
En general, el extracto de oliva fue el más efectivo de todos los extractos
probados. Los resultados mostraron que el extracto de oliva redujo a un 80% la amina MeIQxe y en un 84%
la PhIP.
Aun no se identifican cuales son los compuestos químicos
responsables de la actividad bactericida ante E. coli O157: H7 e inhibitoria en la formación de las aminas heterocíclicas, y si la cantidad
del extracto de oliva añadido en el
experimento altera el sabor de la hamburguesas.
Si bien este experimento no es el primero en
descubrir la capacidad bactericida del
extracto de oliva ante patógenos transmitidos por los alimentos, puede ser el primero
en demostrar las propiedades inhibitorias en la formación de dos aminas cancerígenas y bactericidas del patógeno
E. coli O157: H7.
Aporte: María José Saludes
Fuente:
http://www.foodqualitynews.com/Public-Concerns/Olive-powder-could-combat-E.coli-on-hamburgers
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