jueves, 25 de julio de 2013

Científicos descubren componente del extracto de oliva para mejorar inocuidad en hamburguesas

Extracto de oliva es bactericida ante E. coli O157: H7 e inhibitorio en la formación de  aminas heterocíclicas
Estudios de la US Department of Agriculture (USDA)`s Agricultural Research Service (ARS) en Albany, California han demostrado que el extracto de oliva suprime al patógeno E. coli O157: H7 en hamburguesas y además inhibe la formación de aminas heterocíclicas durante la cocción del alimento.
En EEUU el patógeno E. coli O157: H7 es una causa común de ETAs  con  más de 73.000 casos de enfermedades y 61 muertes cada año. La mayor incidencia de la enfermedad ha estado asociada por el consumo de  carne de vacuno molida contaminada e insuficientemente cocinada.
Las aminas heterocíclicas se producen  cuando las hamburguesas se cocinan a la temperatura de cocción recomendada. Las dos aminas estudiadas en el experimento  fueron, MeIQx y PhIP, aminas presentes en el listado de Toxicología de EEUU, siendo catalogadas como aminas cancerígenas.
En el experimento los científicos agregaron altos niveles de E. coli O157: H7, junto con extractos de oliva, manzana y cebolla  en carnes molidas de vacuno. Luego las hamburguesas preparadas con esta carne molida fueron cocidas durante 5 min a la temperatura de cocción recomendada, alcanzando una temperatura de 70ºC al interior de la hamburguesa.
En general, el extracto de oliva  fue el más efectivo de todos los extractos probados. Los resultados mostraron que el extracto de oliva redujo a  un 80% la amina MeIQxe y  en un  84% la PhIP.
Aun no se identifican cuales son los compuestos químicos responsables de la actividad bactericida ante E. coli O157: H7 e inhibitoria en la formación  de las aminas heterocíclicas, y si la cantidad del extracto de oliva  añadido en el experimento altera el sabor de la hamburguesas.
Si bien este experimento no es el primero en descubrir  la capacidad bactericida del extracto de oliva ante patógenos transmitidos por los alimentos, puede ser el primero en demostrar las propiedades inhibitorias  en la formación de dos aminas cancerígenas  y bactericidas  del patógeno  E. coli O157: H7.

Aporte: María José Saludes
Fuente:
http://www.foodqualitynews.com/Public-Concerns/Olive-powder-could-combat-E.coli-on-hamburgers

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