La aplicación de altas presiones hidrostáticas controla la presencia de L. monocytogenes en jamón ibérico.
Investigadores
del Área de Productos Cárnicos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de
Extremadura (INTAEX) participaron esta semana en el VII Congreso Mundial del
Jamón, que se celebra en la localidad portuguesa de Ourique del 28 al 31 de
mayo.
A través de una comunicación, los técnicos de INTAEX explicarán los resultados obtenidos hasta el momento en el sub-proyecto ‘Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado al vacío de jamón ibérico loncheado’, enmarcado en el proyecto RITECA II, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13.
Este trabajo persigue inactivar el patógeno Listeria monocytogenes que podría estar presente en el jamón ibérico loncheado envasado al vacío, sin que sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Para ello, los investigadores evalúan diferentes tratamientos basados en la aplicación de altas presiones hidrostáticas.
En resultados preliminares, se ha observado una disminución del patógeno, sin que ello haya alterado de forma significativa los parámetros físico-químicos estudiados. Tampoco el análisis sensorial del producto ha revelado diferencias importantes.
Los datos obtenidos son muy prometedores para las empresas productoras que deseen exportar a determinados países, debido a las exigentes normas de seguridad vigentes en la actualidad.
La aplicación de las altas presiones hidrostáticas en el procesado de alimentos se manifiesta como una alternativa de futuro a nivel comercial.
El tratamiento anti Listeria propuesto es menos agresivo que otras técnicas tradicionales, consiste en someter a los alimentos a presiones de entre 4000-6000bar en el agua, de forma que en esas condiciones los microorganismos no sobrevivan pero se mantengan todas las características organolépticas sensoriales y nucionales de los alimentos. Asimismo, permite mejorar la inocuidad alimentaria sin necesidad de añadir aditivos artificiales.
Aporte: Felipe Pérez
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