Las vitaminas son sensibles a distintos
factores extrínsecos al alimento como la temperatura, la luz o la presencia de
oxígeno, así como a factores intrínsecos, siendo el más importante el pH del
alimento, o la presencia de componentes de elementos de transición y de
cualquier otro factor que facilite la oxidación. Esto hace que las vitaminas
sufran pérdidas y/o cambios en su estructura durante los procesos tecnológicos
y culinarios que determinan una menor disponibilidad y/o una pérdida de valor
nutritivo, que les afectan directamente o al conjunto del alimento.
Muchas de las pérdidas de vitaminas durante la elaboración
culinaria son debidas a la solubilización en los líquidos de cocinado, siendo
arrastradas o lixiviadas. Las vitaminas hidrosolubles son más lábiles a la
acción del calor que las liposolubles, aunque éstas también se degradan por la
acción del calor en presencia de oxígeno.
Los procesos culinarios que provocan en el alimento una mayor
retención de vitaminas son la cocción al vapor y al microondas, ya que no
producen arrastres de vitaminas ni procesos tan intensos y prolongados que
afecten a la estabilidad de la vitamina.
Por el contrario, uno de los que más afecta a la retención de
vitaminas es el hervido en agua, que en general produce arrastre principalmente
de vitaminas hidrosolubles. El salteado en sartén o la fritura son procesos en
los que existe controversia, ya que existen datos contradictorios que en
ciertos casos se aprecia un incremento de retención (o menos pérdidas)
por concentración del alimento o pérdida de constituyentes como el agua.
Si nos basamos en los resultados más recientes publicados en la
bibliografía, y en términos generales, las vitaminas más inestables durante
procesos culinarios son el retinol, la vitamina C, los folatos y la tiamina:
·
Retinol (hervido de
vegetales, retención del 33%),
·
Ácido Ascórbico (los
factores más perjudiciales son cocinando y oxidación)
·
Folato (que son
lixiviados en el agua de cocción, la retención del 40%)
·
Tiamina (cocinado,
retención 20-80%).
Por el contrario, las vitaminas más estables son la niacina, la
biotina, y el ácido pantoténico. De otras (vitaminas D y K) existe una falta de
información o la información que hay sobre ellas es insuficiente para darnos
una idea clara.
Aporte: José Hernanez
Fuente:
http://www.informacionconsumidor.com
No hay comentarios.:
Publicar un comentario