Combinación de pasteurización y nisina-lisozima controla Listeria monocytogenes.El nuevo método fue desarrollado por un grupo de investigadores de la Universidad de Clemson y publicado en la revista Food Microbiology. Consiste en combinar la pasteurización con antimicrobianos naturales para reducir la contaminación de Listeria monocytogenes y prevenir su crecimiento durante la refrigeración en productos listos para el consumo.
Según el CDC (Centre of Disease Control and Prevention), se estima que en EEUU, 2.500 personas enferman gravemente con listeriosis cada año y aproximadamente 500 mueren. Dentro del grupo de alimentos de alto riesgo se encuentran los alimentos listos para el consumo, que requieren refrigeración y que son almacenados por largos períodos de tiempo.
El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia de la aplicación superficial de nisina, un antimicrobiano natural aprobado por la FDA, y/o lisozima, derivado de Estas sustancias fueron probadas en combinación con la pasteurización contra L. monocytogenes en una cecina de pavo de bajo contenido graso.
El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia de la aplicación superficial de nisina, un antimicrobiano natural aprobado por la FDA, y/o lisozima, derivado de Estas sustancias fueron probadas en combinación con la pasteurización contra L. monocytogenes en una cecina de pavo de bajo contenido graso.
Muestras estériles de cecinas fueron tratadas con soluciones de nisina, lisozima, y una mezcla de ellas antes de la pasteurización a 65ºC. Se obtuvo una reducción inmediata de 3.5 a 4.2 log en L. monocytogenes para todos los tratamientos. Además hubo una reducción significativa del patógeno por 12 semanas en todos los tratamientos comparados con la cecina sin pasteurizar.
El estudio muestra que la aplicación combinada de pasteurización y tratamientos con nisina-lisozima es efectiva para reducir la población bacteriana por debajo de niveles detectables durante 2 a 3 semanas de almacenamiento.
Considerando la alta tasa de letalidad que tiene L. monocytogenes sumado a características propias como su ubicuidad y resistencia, incluso multiplicación a temperaturas de refrigeración, confirman la necesidad de continuar realizando estudios como el de este artículo para prevenir este tipo de enfermedades y lograr entregar al consumidor productos de buena calidad y por sobre todo “alimentos Inocuos”.
Fuente: http://www.foodqualitynews.com/
Aporte: Mónica Juárez
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